食用中医药膳的一些基本知识
发布时间:2020-10-11 23 来源: 互联网

  应用、服食药膳,必须懂得一些有关药膳的基本知识。药膳的基本知识包括:什么是药膳?药膳的配伍原则是什么?中医膳食的制作方法如何?等等。

  药膳所用的药物是指中草药,即天然的植物药和少许动物药、矿物药,不是指西药化学药物。中草药和动物药中,不少是药、食两用的,即既是药物,又可作食物,如生姜、大枣、蜂蜜、胡桃、海带、熊掌等。药膳所用食物指人们日常作为食品的谷、肉、果、菜,还包括不作为食品的那些部分,如谷物的根、茎、叶,肉类的骨、角、爪,果类的根、皮、壳、籽,菜类的花、籽等。虽然这些不常作为食品,但因其无毒,且属于食物整体的一部分,所以仍然把它们当作食物看待。它们在一般情况下不作为食品,特殊情况下是可以作为食品充饥的。一般来说,食物的那些不常用做食品的部分,营养价值低于药用价值。此外,单味食物,只要是用于治病,发挥其药用方面的作用,也可称之为药膳。这类以单味食物防治疾病的药膳,在民间极多,简便有效,不可忽视。

  药膳的配伍原则是什么?药膳所用的药物既然是中草药,当然配伍时就必须用中医中药理论作为指导。因此要自己创制药膳方,必须具备坚实的中医中药知识,运用中医的理论体系、中药的配伍原则和方剂学的组方原则、方法制方。一般读者无须自己创制药膳方,只需针对自己的病情,组合医生诊断,选择书中介绍的现成的药膳服食即可。这里只告诉中医药工作者,药膳方剂的组成原则与一般中医组方原则是一样的,也可根据病情进行加减,只是除了考虑药物的性味功效外,还要懂得食物的性味功效。因为单纯用药物组成的方剂不叫药膳,必须药物与食物相配伍,才称得上是药膳(单味食物所制作的药膳除外)。我们在书中特辟了专章介绍常用食物的性能,在配制药膳方时,须注意所配食物的性能不能与药物的性味相反,如辛热的附子配甘凉的鸭子,清热泻火的生石膏配甘温燥热的狗肉。当然,食物中属平性的居多,平性的食物配凉则凉,配热则热,随药物之性而变化。也有全由食物配成的药膳,就更须掌握食物的性能了。也许有人会问,全由食物组成的,怎能叫药膳呢?是的,一般不叫药膳,若它主要是用来防治疾病,而不是用来充饥或佐餐的,就可以叫做药膳。因为有不少食物是药食杂分,或身兼二任,既是药,又是食,所以,可以叫做药膳。

  药膳如何制作呢?这是要介绍的重点。药膳之所以为“膳”,其涵义有二:一是将药物与食物相配伍制成膳食,所以“膳”有饮食之意;二是指烹调,《周礼·天官·疱人》说:“春行羔豚膳膏香。”这里的“膳”就是指烹调。所以要想将苦心的良药变成可口的佳肴,必须讲究烹调技艺。换言之,药食与烹调技术相组合的产物就是药膳,也就是将厨师的烹调技艺用于药膳的制作。这就要求药膳师具有两套本领,既要懂得药物的加工炮制,又要掌握烹调技术。药膳中药物的加工方法和每种药膳的烹调方法,在后面介绍药膳方剂中将作具体详细的介绍,这里概略地谈谈制作药膳的常用烹调技术。

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